Mu Ssam – Ingemaakte rettich – 무쌈

Ingemaakte rettich is een lekker mild bijgerecht wat goed tot z’n recht komt in combinatie met meer uitgesproken smaken zoals pittige jjigae/soep of Koreaanse barbeque.
Een plakje ingemaakt rettich verfrist en neutraliseert je smaak.

Ingredienten:
één flinke rettich
3 cups water
1 cup appelazijn (of witte)
1/2 cup witte suiker
4 el. zout

Schil de rettich en snij deze in flinterdunnen plakjes met een scherp mes of met een dunschiller.
Leg de plakjes in een een ruime schaal en besprenkel met zout en meng voorzichtig door elkaar met de hand.
Laat de rettich een paar uur (of een nacht) in het zout staan in de koelkast.
Spoel de rettich grondig af zonder ze te kneuzen.

Meng 3 cups water, 1 cup azijn, 1/2 cup suiker en roer dit totdat de suiker is opgelost.
Leg de rettich plakjes in een bak en giet het azijnmengsel eroverheen. Voor een grote bak maak je meer azijnmengsel aan zodat ze onderstaan.

Dek de bak af met een deksel en bewaar in de koelkast, het duurt een paar dagen totdat de retich op smaak is.

Weken, zo niet maanden houdbaar.

*Tip: zorg altijd dat je met goed schoon bestek rettich uit de bak haalt om schimmelvorming te voorkomen.

Op de foto zijn een paar groene pepers toegevoegd als kleurdetail.

Sausjes en smaakmakers

Dipsausjes en dressings horen bij een Koreaanse maaltijd. Maar wat eet je nu bij welk gerecht. Sausjes zijn heerlijk en zijn heel simpel zelf te maken als je maar weet wat er in moet.

De dipsaus bij Samgyeopsal hoort er echt bij en niet te vergeten soja saus dip bij de Kimchi jeon.

ssamjang – dip voor bij de samgyeopsal.
1 el. kochu chang – rode peperpasta
2 el. doenjang – sojabonen pasta
1 teen knoflook fijn gehakt
1 tl. sesamolie 1 lenteui heel fijn gehakt
1 tl. sesamzaadjes
1 tl. suiker
beetje water als het te dik is
mix alles goed doorelkaar

speciale ssamjang uit Cholla Buk Do
2 el. doenjang
1 rode en 1 groene peper
1 teen knoflook
1 el. sesamolie
Pepers en knoflook fijn malen in een hakmolen. Alles goed doorroeren. Indien het te flauw is 1 el. soja saus er bij. Als het nog te dik is met water wat verdunnen.

soja dipsaus voor bij Mandu of Kimchi jeon 
3 el. soja saus
1/2 tl. azijn
1/2 tl. sesamzaadjes
optioneel wat chilli flakes

sla dressing:
1/2 appel gepureerd
1/2 el. honing
1 el. azijn
1 el. soja
1/2 tl. sesamolie

en natuurlijk de dipsaus van Sangchae

Dubujangajji – 두부장아찌 – Ingemaakte tofu

Als je de gemiddelde Nederlander vraagt wat met tofu te doen, dan hoor je regelmatig: ‘wat moet ik ermee’ of ‘het ziet er saai uit’ of ‘dat is toch alleen voor vegetariërs?’.

Tofu is eenvoudig te verwerken in gerechten en je kan het zo lekker maken als je zelf wilt, bijvoorbeeld als gebakken tofu of zelf in combinatie met vlees in Kimchi Jjigae of in Bulgogi stoofpot.

Dit keer gaan we tofu inmaken met sojasaus en azijn en andere lekkere dingen.

Aantal personen: bijgerecht
Bereidingstijd: ca. 45 minuten

Ingrediënten:
2 blokken stevige tofu
3/4 cup soja saus
3 of 4 gedroogde shi-takes
1/3 cup witte azijn
1,5 cup water
2 tenen knoflook
1 appel zonder klokhuis in stukken of 2 el. suiker
2 kleine of 1 grote ui

Snij de knoflooktenen in plakjes en de ui in halve ringen en doe deze samen met alle andere ingrediënten (behalve de ui) in een steelpan en laat dit met gesloten deksel 10 minuten op hoog vuur koken en daarna 30 minuten zachtjes doorkoken.

Dep de tofu droog en snij deze in beetklare stukken (formaat grote dobbelsteen).
Verhit een grote bakpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur met 2 el. olie en bak de tofublokjes aan alle kanten goudbruin en leg ze vervolgens in een (bewaar)bakje.

Haal de inmaaksaus van het vuur en giet deze door een zeef in het bakje bij de tofu.
Snij de shi-takes in stukjes en voeg deze samen met de knoflook en nog rauwe ui toe in het bakje.
Gooi de appelstukken weg.

Heerlijk op tafel als afwisseling bij pittige gerechten, of gewoon met witte rijst.

Dit gerecht blijft in de koelkast ca. 2 weken goed.

Maangchi laat nog even zien hoe.

Ddeokguk – 떡국 – Rijstcake soep

Seollal ofwel het Koreaanse Nieuwjaar valt dit jaar op 9 en 10 februari. Traditioneel gezien de start van het nieuwe jaar en tijd voor goed voornemens. Seollal is echte een familie feest. Wie kan gaat terug naar zijn of haar geboorte dorp om samen de feestdagen door te brengen met spelletjes doen en lekker eten..

Typisch gerecht wat vooral met nieuwjaar wordt gegeten is Ddeok guk. Maar ook Songpyeon – gestoomde maanvorminge rijstcake gevuld met sesam en suiker.

meer achtergrond informatie is te vinden op onze pagina Tips & Tricks

Voor 4 personen

Ingrediënten:
8 cups water
3 cups rijstcake in platte plakken of andere rijstcake tubes
100 gr. biefstuk of ander rundvlees
1 tenen knoflook
2 el. vissaus
2 lente uien
3 eieren
klontje boter
zwarte peper
3 zeewiervellen
sesamolie
zout

Week de rijstcake in een schaaltje koud water. Breng een pan met 8 cups water aan de kook, snij het vlees in smalle reepjes en voeg dit toe als het water kookt en laat 30 minuten op laag vuur laten stoven (bouillon maken). Voeg hierna de gehakte knoflook en de vissaus toe. Giet de rijstcake af en voeg toe aan de bouillon, met de deksel erop aan de kook brengen en een paar minuten zachtjes door laten koken. Als de rijst cakes gaan drijven is het gaar. Proeven en wat verse peper er bij en naar smaak nog wat zout of vissaus.

Garnering voor de soep:
Splits de 3 eieren in het wit en de eidooiers. Klop wit en geel apart van elkaar los en voeg een klein beetje zout toe. Bak in een anti-aanbak pan los van elkaar, dunne omeletten van het eigeel en het eiwit. Af laten koelen in in flinterdunne reepjes snijden. Dit heet gyeran noreunja jidan ei reepjes. Snij de lente ui in dunne ringetjes.

Smeer met een kwastje de sesamvellen aan beide zijden lichtjes in met sesamolie. Verhit de koekenpan (zonder boter) en leg 1 zeewiervel in de pan en rooster snel beide zijden krokant, uit de pan nemen direct licht bestrooien met zout. En rooster zo de rest van de vellen. Af laten koelen en dan verkruimelen of klein knippen. Verkruimelen gaat handig in een plastic zakje.

Serveren:
Schep de soep in brede kommen en garneer de soep met een drupje sesamolie, dan de beide kleuren eireepjes, de lente ui en als laatste het krokante zeewier er bij.

by Maangchi – rijstcake

Rijstcake soep

Jan-Myulchi Bokkeum – 멸치 볶음 gebakken mini ansjovisjes

Gedroogde ansjovis is een heel belangrijk ingredient. In heel veel bouillons en gerechten worden deze visjes toegevoegd voor hun smaak. Er zijn 3 maten ansjovisjes.

De grootsten worden vooral gebruikt in soep en bouillon, de middelste en kleinste maat worden veel gebruikt voor Banchan. In Korea worden deze ansjovisjes op vele manieren verwerkt, zoet, zout of met Kochu chang. of gecombineerd met tofu of kkwari pepers.

Wij gebruiken de allerkleinste maat omdat die lekkerder weghappen en het lekkerste smaken. Wij maken een zoet zoute variant met pecannoten.

Bereidingstijd: 10 minuten
Aantal personen: bijgerecht

Ingrediënten:
100 gram mini ansjovisjes *)
1 thl gehakte knoflook
2 tenen in plakjes
1 el suiker
1 el mirin of soju
1/2 el sesamolie
1/2 el olijfolie of maisolie
1 el mulyeot – maissiroop of anders honing
2 el soja
40 gr pecan noten of walnoten in grove stukken
1 tl sesamzaadjes

Zeef de ansjovisjes en schudt al het zout en vliesjes er uit. rooster de visjes in een droge koekenpan 3 minuten knapperig. Goed omschudden zodat ze niet verbranden. Voeg dan de sesam- en maisolie toe, de knoflook en dan de noten erbij. Voeg de suiker de siroop, de soja en de soju erbij. goed mengen en op een middelmatig vuur nog 5 minuten omscheppen en iets in laten dikken. Overdoen in een bakje en garneren met sesamzaadjes.

Heerlijk crunchy met een nootachtige smaak. Lang houdbaar in een goed afgesloten bakje in de koelkast. (zeker 2 weken)

*) Bij het zoeken naar de juiste visjes zijn we uitgekomen in het koelschap van de Chinese winkel/ toko

Gestoomde pepers – Kkwarigochujjim – 꽈리고추찜

Dit bijgerecht is een heerlijke combinatie van verschillende smaken, echter is het hoofdingrediënt moeilijk verkrijgbaar, maar hiervoor zijn Turkse pepers als een goed alternatief te gebruiken.

Bereidingstijd: 20 minuten
Aantal personen: bijgerecht

Ingrediënten:
300 gram shishito pepers
3 el. bloem
2 tl. sesam olie
2 tenen knoflook
6 gedroogde ansjovis (of 2 tl. ansjovispoeder)
3 el. soja saus
1 tl. honing
3 tl. rode peper vlokken
2 lente uien
sesam zaadjes

Was de pepers en droog ze, verwijder de stelen en meng in een kom met 3 el. bloem. Doe 1 cup water in een pan en stoom de pepers (in een stoommand of vergiet) 5 minuten en laat deze rusten.

Neem een koekepan en bak hierin 2 tenen gehakte knoflook enkele seconden in 1 tl. sesam olie, voeg de ansjovis toe en roerbak deze 10 seconden mee.
Voeg ¼ cup water, 3 el. soja saus en 1 tl. honing toe en roer dit 2 minuten door, voeg hierna 3 tl. rode peper vlokken toe en roer dit door, de saus zal nu indikken.

Voeg de gestoomde pepers toe aan de saus en roer deze voorzichtig 1 minuut door de saus zodat deze de pepers goed bedekt.
Tenslotte 1 el. sesam olie toevoegen en garneer het gerecht met 2 gehakte lente uien en 1 tl. sesam zaadjes.

*Tip! Shishito pepers zijn zéér moeilijk verkrijgbaar, een goed alternatief zijn Turkse pepers, deze zijn ook mild en eenvoudig verkrijgbaar.

Gaji BokkEum – gebakken aubergine -가지

Bereidingstijd 15 minuten

2 aubergines
1 grote ui
2 eetlepels olie
2 eetlepels soja saus
2 eetlepels water
1 teen knoflook
1/2 theelepel sesamolie

Snij de aubergine in mooie repen van 1x1x3cm. Snij de ui doormidden en dan in de lengterichting. Verwarm de olie en bak de aubergine en de uien 1 minuut op hoog vuur. Voeg dan de sojasaus, het water en de gehakte knoflook toe. Roerbak nog 7 minuten tot de aubergine zacht begint te worden. serveren met wat sesamzaadjes en sesamolie.

Gaji BokkEum

Gaji namul – Gestoomde aubergine – 가지나물

bereidingstijd 20 minuten (exclusief afkoelen)
aantal personen: bijgerecht

2 aubergines
2½ el. soja saus
1 lente ui in ringetjes
2 tenen knoflook
½ el. sesamzaadjes
½ el. sesamolie
1 tl. peperflakes

Snij de aubergine in 3 stukken in de breedte en snij de stukken in de lengte richting in vieren.
Stoom de aubergines in 12 minuten gaar, laat deze afkoelen en giet al het vocht af wat uit de aubergine is gekomen.
Trek met je vingers de augerbine in de lengte richting in kleinere repen en ze in een grote kom.
Voeg alle overige ingrediënten toe en schep het goed door met de hand.
Koud serveren.

Tip: laat voor een milde variant de peperflakes weg.

voor instructiefilmpje zie Maangchi.com

Gestoomde aubergine

Koreaanse Tempé

Koreaanse tempé

Bereidingstijd: 30 minuten
Aantal personen: bijgerecht

Ingrediënten:
800 gr. tempé
6 á 7 cups frituurolie
1 tl. sesam zaadjes

Saus:
1 el. olie
4 tenen knoflook
⅓ cup tomaten ketchup
⅓ cup rijstsiroop of maïssiroop
¼ cup rode peper pasta
1 el. (appel) azijn

Snij de tempé in repen (als frites).

Vul een wok of frituurpan met frituurolie en breng deze op temperatuur (ca. 180 graden).
Frituur de tempé totdat deze goudbruin is, haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verhit 1 el. olie in een pan en bak de knoflook een minuut.
Voeg ⅓ cup ketchup, ⅓ cup siroop, ¼ cup rode peper pasta en 1 el. azijn toe en laat dit op laag vuur sudderen.

Meng de goudbruine tempé door de saus zodat ze volledig bedekt zijn.
Serveer de tempé op een schaal en besprenkel met 1 tl. sesam zaadjes.

*Tip: dit recept is eenvoudig te maken in grote hoeveelheden en ook heerlijk als snack.

Tijgerlelieknoppen / gouden naalden Namul

Bereidingstijd: 15 minuten (+1 uur weektijd)
Aantal personen: bijgerecht

Ingrediënten:
50 – 75 gram gedroogde leliebloemen
1 ui
3 tenen knoflook
2 el. soja saus
2 el. honing
1 tl. sesam olie
1 lente ui
Sesam zaadjes

Week de gedroogde leliebloemen een uur (of langer) in heet water.

Spoel ze af, knijp lichtjes uit en dep ze droog en verwijder nog eventueel harde stukjes.
Snipper een ui en plet de knoflooktenen.
Verhit een pan met 1 el. olie op hoog vuur en fruit hierin de ui en de knoflook totdat deze verkleuren.
Temper het vuur naar middelhoog en voeg de leliebloemen toe en roerbak deze kort mee.

Voeg de sojasaus en honing toe en roerbak deze tot het vocht verdampt is.
Schakel het vuur uit en voeg 1 tl. sesamolie toe en meng dit door.

Besprenkel met (geroosterde) sesam zaadjes en fijngehakte lente ui.

*dit gerecht is nog enkele dagen houdbaar in de koelkast.
*gedroogde tijgerlelieknoppen zijn te koop in de meeste Chinese winkels.

Voor meer informatie over het ingrediënt:
http://www.aziatische-ingredienten.nl/tag/tijgerlelie-knoppen/